Orge à deux rangs contre orge à six rangs

J’étais assis à l’ombre à savourer la belle bière belge sur le robinet quand quelqu’un m’a demandé ce que je pensais de l’orge à deux rangs. J’ai la chance de vivre dans une région où j’ai la plupart du temps la possibilité d’obtenir soit six rangs, soit deux rangs, alors j’adapte ma facture de céréales à la recette du jour, et non l’inverse. De nombreux brasseurs préfèrent l’orge à deux rangs pour sa plus grande valeur d’extrait ; à l’examen, c’est intéressant, car la différence est de 1 à 2 pour cent, à peine perceptible au niveau du brasseur à domicile. Je préfère généralement les bières à deux rangs, mais je ne suis pas sûr de pouvoir en quantifier la raison, puisque les deux types apparaissent dans plusieurs de mes bières préférées. Peut-être que nous pensons tous que deux rangs, c’est plus chic.

À deux ou six rangs ?

C’est une question très française. La plus grande partie du reste du monde utilise l’orge à six rangs uniquement pour l’alimentation du bétail, pas pour la bière. Je pensais que l’orge à six rangs avait été cultivée spécialement pour augmenter la production, mais il s’avère que c’est le résultat naturel d’une paire de mutations, une dominante et une récessive. L’orge à deux rangs et à six rangs existe depuis très, très longtemps.

Les efforts de sélection du dernier demi-siècle ont réduit, voire éliminé fonctionnellement, la plupart des différences entre les deux types d’orge. Les économies d’échelle réalisées dans les grandes brasseries rendent beaucoup de leurs différences discutables. Il existe encore des distinctions entre la taille du grain, l’extrait, les protéines et les enzymes – toutes ces informations peuvent être trouvées en ligne, en fonction de votre tolérance pour les détails techniques.

Morphologie :

Les grains d’orge à deux rangs ont tendance à être symétriques et de taille égale, de sorte qu’ils ont tendance à absorber l’eau à peu près au même rythme, à germer et à sécher à peu près au même rythme ; ils sont également plus faciles à broyer dans les moulins à deux rouleaux.
L’orge à six rangs a un centre symétrique, mais les deux rangs latéraux des grains sont un peu plus courts, plus fins et légèrement tordus. Les malteurs séparent souvent chaque lot d’orge à six rangs en plusieurs fractions de la taille des grains, car ils diffèrent par l’absorption d’eau et la vitesse de germination. Un moulin à six cylindres muni d’un système de criblage (souvent utilisé dans les grandes brasseries) peut produire du grain à partir de grains de tailles différentes.

Maltage :

Scott et Cherie Stihler ont une description simple du fonctionnement d’un plancher de maltage sur leur site. Bien qu’ils reconnaissent que les planchers de maltage ont cédé la place aux grands tambours rotatifs, je suis d’accord avec eux pour dire qu’il est plus facile de comprendre le processus si l’on pense en termes de plancher de maltage. La distribution est importante lorsque vous filtrez, mais les grandes brasseries utilisent un filtre à moût, avec une toile filtrante, un lit de céréales moins profond et des pressions élevées, donc cela ne fait presque aucune différence pour elles.

Une fois maltés, les grains sont généralement remélangés et utilisés comme malt de brasserie. Les plus minces ont une activité enzymatique plus élevée et peuvent être vendus comme malt de distillerie. Les grains les plus fins sont vendus comme aliments pour animaux.

Dans les années 1960, un cultivar à six rangs appelé Larker réduisait considérablement la différence de calibre entre les grains (le nom de Larker est issu de « gros grains »). Depuis, de nouveaux cultivars ont supplanté Larker (qui n’est plus utilisé comme orge de brasserie). La rondeur de l’orge à six rangs continue d’augmenter, mais les variétés à deux rangs sont encore plus corpulentes. Pourquoi nous soucions-nous de la rondeur ? La rondeur est un indicateur modéré du rendement de l’extrait de malt, bien que de nos jours, le rendement de l’orge à six rangs ne soit inférieur que de 1 à 2 pour cent à celui de l’orge à deux rangs.

L’orge 6 rangs

Avantages de l’orge à six rangs :

Il contient plus de protéines, moins d’amidon et une enveloppe plus épaisse que les deux rangs.
Une teneur plus élevée en protéines peut aider à accélérer la conversion en sucres fermentescibles. C’est important pour les brasseurs à domicile qui utilisent des temps de brassage élevés ; il y aurait plus de conversion qu’autrement.
Les six rangs ont une teneur en enzymes plus élevée pour convertir l’amidon en sucres fermentescibles. Plus d’enzymes signifie qu’il peut convertir les amidons auxiliaires (qui manquent ou sont déficients en enzymes) pendant le brassage. Compensez cela par l’utilisation d’adjuvants céréaliers (moins coûteux) et vous savez pourquoi tant de grandes brasseries utilisent des brasseries à six rangs.
Le système à six rangs est moins coûteux par livre et permet de réduire davantage les coûts grâce à l’utilisation accrue d’adjuvants peu coûteux pour compenser les taux élevés de protéines.
Compléter du malt à deux rangs avec du malt à six rangs peut augmenter l’extraction, le temps de conversion et la fermentescibilité, en particulier si vous avez un pourcentage élevé d’adjuvants.
Les six rangs donnent plus de rendement à l’hectare.
Ces coques plus épaisses améliorent le lit filtrant pour la sutralisation.
Les niveaux d’enzymes et de protéines sont suffisamment élevés pour qu’un brasseur ne veuille probablement pas utiliser exclusivement de l’orge à six rangs dans une recette. Les céréales non maltées (maïs et riz) sont souvent mélangées à du malt pour compenser la teneur élevée en protéines de l’orge à six rangs – jusqu’à 40 pour cent du broyat à six rangs peut être ajouté. L’ajout de nouvelles souches de malt n’est plus nécessaire, mais c’est économique et, dans le cas de certaines grandes brasseries, c’est traditionnel.

Inconvénient de l’orge à six rangées :

La sixième rangée est plus sensible à la formation de sulfure de diméthyle, un processus amorcé par la dégradation des protéines dans le maltage. Certains DMS sont acceptables dans certains styles de bières, mais une trop grande quantité peut contribuer à une saveur de maïs cuit ou sucré.
Une teneur plus élevée en protéines peut entraîner une plus grande quantité de matière cassante pendant l’ébullition et le refroidissement du moût, ce qui peut causer un trouble protéique. Faites attention à cette pause très chaude pour la coagulation et l’élimination.
Les enveloppes à six rangs sont riches en polyphénols (tanins), qui peuvent contribuer à la formation d’un voile de protéines et de polyphénols, et peuvent donner un goût astringent.
Une teneur plus élevée en protéines indique souvent une diminution de l’amidon pour la transformation en malt. L’orge brassicole à six rangs contient de 12 à 13,5 pour cent de protéines, tandis que l’orge à deux rangs en contient de 11 à 13 pour cent. Le maltage ne change pas beaucoup les niveaux de protéines.
Une teneur élevée en protéines peut prolonger le temps de trempage dans le processus de maltage, ce qui cause une germination erratique, particulièrement si des orges à faible teneur en protéines et à haute teneur en protéines sont mélangées pour respecter les limites protéiques du malt. (Et j’avais peur de contrôler ce qui entrait dans mon extrait de malt…)
Une teneur élevée en protéines peut entraîner d’autres problèmes de qualité de la bière, comme le contrôle de la couleur.
Auxiliaires de sirop et six rangs : Les sirops sont préparés par hydrolyse enzymatique de l’amidon de maïs en sucres fermentescibles. On l’ajoute au moût sous forme fermentescible, qui peut le faire passer au-dessus des niveaux acceptables d’enzymes et de protéines solubles si vous utilisez des cultivars d’orge à six rangs.

L’orge à 2 rangs

Avantages de l’orge à deux rangs :

Plus grande tolérance à la sécheresse
Vous pouvez fabriquer plus de bière à partir de malt à deux rangs qu’à partir de malt à six rangs ; sa plus faible teneur en enzymes, sa plus faible teneur en protéines, sa plus grande teneur en amidon et sa coque plus mince le rendent plus adapté à un extrait supérieur. C’est moins évident à l’échelle des brasseries artisanales et plus préoccupant pour les grandes brasseries.
On peut dire que la bière a une saveur plus moelleuse que la bière à six rangs.

Inconvénient de l’orge deux rangs :

Le pouvoir diastatique (enzymatique) inférieur de deux rangs devient un problème lorsqu’une grande proportion de grains auxiliaires non maltés est utilisée.
Les deux rangs ont tendance à être plus chers par kilo
Les grandes brasseries utilisent généralement beaucoup plus de céréales auxiliaires qu’elles n’en ont strictement besoin ; de grandes quantités d’adjuvants ont tendance à avoir peu de corps et moins de malt.